Restaurantes circulares: caso de ensino sobre economia circular dos alimentos

Abstract

A economia circular pode ser aplicada a negócios, governos e instituições para repensar a forma como os materiais, produtos e serviços são desenhados, produzidos, consumidos e descartados. Isso se dá em oposição à economia linear, que, de modo geral, não considera a escassez e finitude dos recursos planetários. A aplicação dos princípios de uma economia circular é adotada por uma vasta gama de instituições que visam a otimização de recursos, a entrega de produtos melhores e a diminuição de consumo de ativos naturais, além de focar em aspectos econômicos, a exemplo da geração de renda. Um dos setores que a aplicabilidade da economia circular é bem concreta, é o de alimentos e a sua cadeia de suprimentos, desde a aquisição de produtos cultivados de forma regenerativa, perpassando o aproveitamento máximo dos alimentos e a produção de alimentos mais saudáveis e nutritivos. Esses três pilares – aquisição, cultivo e aproveitamento – caracterizam a economia circular dos alimentos, e os restaurantes representam um papel fundamental para que sejam alcançados. Porém, os conceitos e práticas de uma economia circular dos alimentos precisa alcançar os tomadores de decisões, sendo assim, o presente trabalho visa, por meio de um caso de ensino, disseminar tais conceitos aplicados a alimentos, utilizando alguns restaurantes como exemplos de circularidade. O caso foi construído com base no método proposto por Salles, Salles, Pinto, (2015) e Roesch (2007, 2011), que combina exemplos reais de restaurantes com algumas tomadas de decisão envolvendo conceitos da economia circular, mas sem citar, necessariamente, o tema, de modo a evitar indução prévia ao tema e consequente viés dos alunos. O caso teve sua aplicação experimental junto a alunos de diferentes turmas do MPGC/FGV da linha sustentabilidade, e pôde corroborar que os elementos apresentados para a construção do caso são úteis para o processo de ensino-aprendizagem de economia circular dos alimentos, contribuindo para a introdução desse conceito aos alunos. O caso ainda oferece a possibilidade de ser aplicado na forma virtual, presencial ou por meio de um estudo de campo.

A circular economy can be applied to businesses, governments and institutions to rethink the way products and services are produced, consumed and discarded. This is given in opposition to a linear economy, which, in general, does not consider a scarce and finitude of planet resources. The application of principles of a circular economy is endorsed by a wide range of institutions that aim at the optimization of resources, delivery of low-cost products and reduction of the consumption of natural assets, in addition to focusing on economic aspects, for example the generation of income. One area that apply to the circular economy is the food system and the whole range of supplies, from the acquisition of products sourced in a regenerative way, passing or making the most of foods and the production of heathier and nutritious food. These three pillars - acquisition, cultivation and utilization - characterize the circular economy for foods, and restaurants could play a fundamental role to achieve it. Therefore, the concepts and practices of a circular economy for food need to reach the decisionmakers, assuming it, this present work aim by means a case of teaching, disseminate circular economy concepts applied for food, using some restaurants as examples of circularity. The case was built on the basis of the method proposed by Salles, Salles, Pinto, (2015) and Roesch (2007, 2011), which combines real examples of restaurants and decisions involving concepts of circular economy, more to be mentioned, necessarily, or subject, so as to avoid the bias prior to the subject and consequently to students. The case had an experimental application with some students of different levels from the MPGC / FGV sustainability line, and can corroborate that the elements presented for the construction of the case are useful for the process of teachinglearning of circular economy for food, contributing to the dissemination of the principles and to students. It does still offer the possibility of being applied in a virtual way, in person or through a field study.